LAPORAN BIOPROSES
STUDI LAPANGAN
“PEMBUATAN
TAUCO”
Oleh :
Kelompok 7
Kelas 1F
Dimas Robi
Satria (1431410155)
Norma
Yulianawati (1431410073)
Vellanda
Aderista Larasati (1431410033)
PROGRAM STUDI
TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK
NEGERI MALANG
2014
KATA PENGANTAR
Puji
syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Studi Lapangan ini dengan lancar.
Laporan Studi Lapangan kami susun secara sistematis dan relevan mengenai
Pembuatan Tauco. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak yang telah membantu dalam menyusun laporan Studi Lapangan ini, antara
lain:
1.
Ibu Diah selaku
dosen mata kuliah praktikum Bioproses.
2.
Semua
teman-teman yang telah membantu jalannya praktikum Bioproses.
Penulis
menyadari bahwa dalam upaya penyusunan Laporan Studi Lapangan ini masih banyak
kekurangan. Untuk itu penulis mengharap saran dan kritik yang bersifat
membangun kepada para pembaca agar laporan ini menjadi lebih baik dan sempurna.
Malang,
27 Desember 2014
KATA PENGANTAR
Dengan
menyebut asma Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, penulis panjatkan
segala puji syukur atas kehadirat-Nya, dan segala rahmat yang telah dilimpahkan
pada penulis sehingga Penyusunan Laporan Praktikum Dasar Bioproses ini dapat
diselesaikan atas bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu
penulis dengan tulus hati menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1.
Bapak Ir. Hardjono, MT. selaku Ketua Jurusan
Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang.
2.
Ibu Ir. Sri Rulianah, MP. selaku dosen mata
kuliah dasar bioproses yang telah banyak sekali membantu dalam pelaksanaan
studi lapangan.
3.
Ibu Ir. Diah Meilany, MT. selaku pembimbing
yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, motivasi dan pengarahan
dalam mengerjakan tugas studi lapangan.
4.
Teman-teman dari jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Malang, khususnya teman-teman angkatan 2014 kelas 1-F yang
telah banayk membantu dalam pengerjaan tugas study lapangan.
Menyadari
bahwa kemampuan yang dimiliki penulis sangat terbatas, maka wajar apabila tugas
dasar bioproses ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis
merasa sangat bahagia apabila ada kritik dan saran-saran yang membangun demi
kesempurnaan laporan study lapangan ini.
Akhirnya
hanya kepada Allah Yang Maha Esa penulis berharap semoga tugas dasar bioproses
ini dapat menjadi amal yang bermanfaat bagi semua pihak. Mudah-mudahan Allah
selalu memaafkan, memberikan dan menyertai kami sekalian.
Malang, Januari
2015
Penyusun
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ….……………………………………………….. i
DAFTAR ISI …………………………………………………………………… ii
BAB I :
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………………………… 1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………… 2
1.3 Tujuan ……………………………………………………
2
BAB II : DASAR TEORI ……………………………………....…… 3
BAB III : METODOLOGI
A. Pembuatan Tauco
A.1Alat-alat
yang digunakan dalam Praktikum …….……... 8
A.2Bahan-bahan
yang diperlukan dalam Praktikum .…... 8
A.3Cara
Kerja ……………………………………….…....8
B.
Morfologi Jamur
B.1 Alat-alat yang
digunakan dalam Praktikum ……….…..10
B.2 Bahan-bahan yang
diperlukan dalam Praktikum ….. 10
B.3 Cara Kerja ……………………………………….…. 10
BAB IV : PEMBAHASAN ………………………………………….. 11
BAB V : PENUTUP
5.1 Kesimpulan …………………………………………..
15
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….. 16
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikrobiologi adalah ilmu yang
mempelajari mikroba. Dalam mikrobiologi dasar diberikan pengertian dasar
tentang sejarah penemuan mikroba, macam-macam mikroba di alam, struktur sel
mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan
faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang lingkungan dan pertanian.
Mikrobiologi lanjut telah berkembang menjadi bermacam-macam ilmu yaitu
virologi, bakteriologi, mikologi, mikrobiologi pangan, mikrobiologi tanah,
mikrobiologi industri, dan sebagainya yang mempelajari mikroba spesifik secara
lebih rinci atau menurut kemanfaatannya.
Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha
memanfaatkan mikrobia sebagai komponen untuk industri atau mengikutsertakan
mikrobia dalam proses. Mikrobia dalam industri menghasilkan bermacam produk
diantaranya:
1. zat kimia
seperti asam organik, gliserol, alkohol
2. antibiotik
3. zat tumbuh
4. enzim
5. makanan dan
minuman
6. pengawetan
dan sebagainya.
Mikrobia sebagai hasil industri misalnya protein sel
tunggal, ragi dan sebagainya. Dalam mikrobiologi industri pokok bahasan utama
adalah fermentasi. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual
oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Industri fermentasi dalam
pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor mikrobia, bahan dasar,
sifat-sifat proses, dan faktor sosial ekonomi.
Seperti
yang sudah diketahui jenis kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang
kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan
pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah
sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Permasalahan yang
muncul kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Tauco
adalah salah satu jenis makanan tradisional yang khas, mempunyai nilai gizi
yang baik serta mempunyai aroma yang khas pula. Dapat digunakan sebagai bumbu
penyedap makanan.
1.2 Rumusan Masalah
1.
Bagaimana cara
pembuatan tauco?
2.
Organisme apa
yang berperan dalam proses pembuatan tauco?
3.
Bagaimana morfologi jamur pada ragi yang digunakan
dalam pembuatan tauco?
1.3 Tujuan
1.
Mengetahui cara
pembuatan tauco
2.
Mengetahui organisme
yang berperan dalam pembuatan tauco
3.
Mengetahui morfologi jamur pada ragiyang digunakan
dalam pembuatan tauco
BAB II
DASAR TEORI
A.
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari dua kata,
yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk
memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation
of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu
pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi
organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler
untuk menghasilkan produk dan jasa.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni
lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika,
kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah
ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi
barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan
kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
Perubahan sifat Biologis melalui
rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya organisme baru" produk
bioteknologi dengan sifat- sifat yang menguntungkan bagi manusia.
Pemanfaatan bioteknologi dapat di
aplikasikan kebeberapa bidang, misalnya dakam bidang industri, kesehatan, lingkungan
dan makanan.(Fikri.2011)
3
B.
Sejarah Perkembangan Fermentasi
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang
zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia
mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa
udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,
"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika
ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula
tersebut... Saya benar-benartidak tahu".
Ahli
kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi
yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg
(sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang
ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap
sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Dapat disimpulkan bahwa
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe.
Fermentasi
dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya
dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme
yang ada di lingkungan.
Industri
fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1.
mikrobia
2.
bahan dasar
3.
sifat-sifat
proses
4.
pilot-plant
5.
faktor sosial
ekonomi
(Rudiyanto.2011)
C.
Sejarah Perkembangan dan Pengertian Tauco
Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu
1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian
industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap
makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam
masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal. Industri tauco pertama di Cianjur adalah
Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh Tan Ken Yan tahun 1880. Pendirian
industri ini didasarkan pada tingginya minat pasar terhadap makanan tauco serta
menjaga warisan leluhur.
Selama berdirinya, tauco Cap Meong terkenal akan
kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco ini tidak punah, Tan Ken Yan mewariskan
tata cara pembuatan tauco kepada
putrinya Tasma dan suaminya Babah Tasma.
Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935.
Istilah meong sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini
sebagai peliharaan Eyang Suryakencana seorang leluhur Cianjur.
(Rudiyanto.2011)
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji
kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung
terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco
dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama
beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah
menjadi warna coklat kemerahan.
Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering
mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa
produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya
itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.
Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing
masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah
Riau berbeda
dengan tauco
dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa
tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun
tahun,dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air
mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.
Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci
mengenai tauco. Oleh para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa)
dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat
makan bubur bening. Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap
dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan
tumis tauco. (Piaggio.2012)
D.
Jamur (Kapang)
Jamur adalah organisme yang
sel-selnya berinti sejati atau eukariotik, berbentuk benang, bercabang-cabang,
tidak berklorofil, dinding selnya mengandung khitin atau selulosa atau
keduanya, heterotrof, absortif dan sebagian besar tubuhnya terdiri dari bagian
vegetatif berupa hifa dan generatif yaitu spora.
Tubuh jamur tersusun dari
komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan
yang disebut miselium.
Miselium menyusun jalinan-jalinan
semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun
dari dinding berbentuk pipa (Pelczar and Reid, 1958). Dinding ini menyelubungi
membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel
eukariotik.
Kebanyakan hifa dibatasi
oleh dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar yang cukup untuk
dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari sel
ke sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta
atauhifasenositik.Struktur hifa senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel
berkali-kali yang tidak diikuti dengan pembelahan sitoplasma.
Hifa pada jamur yang bersifat
parasit biasanya mengalami modifikasi menjadi haustoria yangmerupakan
organpenyerap makanan dari substrat;
6
haustoria dapat menembus jaringan substrat. Semua
jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme lainnya, jamur
tidak memangsa dan mencernakan makanan. Untuk memperoleh makanan, jamur
menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian
menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena jamur merupakan konsumen, maka
jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin,
dan senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai
makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif,
atau saprofit. Parasit obligat merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup
pada inangnya, sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya,Pneumonia
carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS). Parasit fakultatif
adalah jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang sesuai, tetapi
bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok.
Saprofit
merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamur
saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti kayu
tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluarkan enzim
hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks menjadi
molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga
langsung menyerap bahan-bahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan
oleh inangnya.
Jamur
benang yang berukuran kecil dan biasanya bersifat uniseluler dapat diamati
dengan mikroskop. Mikroskop merupakan alat bantu yang memungkinkan kita dapat
mengamati obyek yang berukuran sangat kecil. Hal ini membantu memecahkan
persoalan manusia tentang organisme yang berukuran kecil. Ada dua jenis
mikroskop berdasarkan pada kenampakan obyek yangdiamati, yaitu mikroskop duadimensi
(mikroskop cahaya) dan mikroskop tiga dimensi (mikroskop stereo). Sedangkan
berdasarkan sumber cahayanya, mikroskop dibedakan menjadi mikroskop cahaya dan
mikroskop elektron. (Fadhilah.2012)
7
BAB III
METODOLOGI
A.
Pembuatan Tauco
A.1
Alat-alat yang
Digunakan dalam Praktikum
1.
Wadah
perendam
2.
Wadah
perebus
3.
Tampah
4.
Kompor
A.2 Bahan-bahan yang Diperlukan dalam Praktikum
1. Kedelai kuning
2. Tepung beras
3. Ragi tempe
4. Garam
5. Gula
6. Bumbu seperti lengkuas dan jahe
7. Daun pisang
A.3
Cara Kerja
1. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci
sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
2. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung
atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji
terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih.
3. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam.
Kemudian ditiriskan.
4. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah
ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah
disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg.
Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.
5. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras
ditaburi dengan ragi tempe (1 gram ragi untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan
selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm.
8
6. Campuran ini ditutup dengan daun
pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yangterlindung dari serangga, panas
dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe
yang lebat pertumbuhan kapangnya.
7. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan
butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
8. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan
garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke
dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
volume larutan menjadi 10 liter.
9. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di
dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter
. Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil
fermentasi disebut dengan tauco mentah.
10. Penyiapan bumbu.
i.
Gula
merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan
250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut)
ii.
Jahe
dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai
membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram)
iii.
Jahe
dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih
dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan
digunakan untuk membumbui tauco.
11. Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan
larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga
cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak.
12. Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam
kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.
9
B. Morfologi
Jamur
B.1
Alat-alat yang
Digunakan dalam Praktikum
1.
Kaca objek (object glass)
2.
Kaca penutup (cover
glass)
3.
Mikroskop
4.
Pinset
5.
Jarum ose
B.2
Bahan-bahan
yang Diperlukan dalam Praktikum
1.
Tempe
2.
Aquades steril
B.3
Cara Kerja
1. Siapkan mikroskop dan
perlengkapannya.
2. Siapkan kaca objek yang bersih, kemudian ambil
aquades steril dengan jarum ose dan letakkan di tengah kaca objek.
3. Ambilah sedikit jamur dari tempe
(hifa berwarna putih). Letakkan jamur tersebut pada kaca objek yang telah
disiapkan.
4. Tutup kaca objek dengan kaca
penutup. Perhatikan supaya tidak ada gelembung udara pada saat menutup objek
kaca.
5. Amati dibawah mikroskop dengan
pembesaran rendah sampai tinggi.
BAB IV
PEMBAHASAN
Tauco adalah salah satu
jenis makanan tradisional yang khas, mempunyai nilai gizi yang baik serta
mempunyai aroma yang khas pula. Dapat digunakan sebagai bumbu penyedap makanan.
Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kecoklatan, rasanya
agak asindan dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap
masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco dapat disimpan lama karena
kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%).
Dalam pembuatan tauco
ini, bahan dasar yang digunakan adalah kedelai. Kedelai merupakan sumber
protein nabati yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Misalnya:
a.
Protein sebagai zat pembangun sel-sel penyusun
jaringan.
b.
Sebagai pembunuh kuman-kuman yang merugikan.
c.
Sebagai zat biokimia tubuh, misalnya enzim, hormon,
dan lain-lain
Dari susunan asam amino
pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati
protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak
jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi
olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi,
zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna,
sama seperti produk fermentasi lainnya.
Berdasarkan praktikum yang telah
dilaksanakan, pembuatan tauco tidaklah terlalu sulit. Namun memerlukan
kesabaran dan kecermatan.Karena proses pembuatan taucomemerlukan waktu yang
tidak sebentar yaitu mencapai 2-3 minggu. Kecermatan disini diperlukan karena
komposisi setiap bahan pada pembuatan tauco harus tepat agar hasil yang
diperoleh dapat memenuhi standar yang diinginkan.
|
Gambar
|
Proses
|
Keterangan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dalam pembuatan tauco ini, melalui
beberapa proses yaitu pencucian biji kedelai, perendaman biji kedelai selama 24
jam, pengupasan dan pembuangan kulit, perebusan dilakukan selama 1,5 jam
kemudian penambahan ragi tempe dan tepung beras. Setelah itu dilakukan
fermentasi kapang selama 2 hari. Pada percobaan pertama saat fermentasi kapang
selama 2 hari, kami mengalami kendala yang disebabkan karena fermentasi kapang
tidak berhasil dan tidak terbentuk tempe. Hal ini dikarenakan tempat fermentasi
terlalu lembab. Oleh sebab itu, kapang tidak tumbuh secara maksimal dan malah
menyebabkan kedelai
12
tersebut busuk. Karena percobaan pertama gagal, kami mengulang proses
dari awal untuk membuat tempe. Pada percobaan kedua ini, tempe berhasil
terbentuk. Kemudian dilakukan pengeringan tempe, disini kami menggunakan oven
sebagai alat pengering. Setelah kering, tempe yang telah disuir direndam dalam
larutan garam 20% selama 2 minggu. Hasil dari perendaman disebut tauco mentah.
Tauco mentah dibumbui dan direbus sekali lagi dan akhirnya tauco siap dikemas.
Tauco yang dibuat dari hasil praktikum ini memiliki
warna coklat yang berasal dari gula merah yang dipanaskan dan dicampurkan dalam
tauco mentah. Tekstur dari tauco itu sendiri adalah kering karena jumlah air
dan gula yang dicampurkan dalam tauco mentah tidak membuat tauco tersebut
menjadi pasta. Sedangkan pada literatur, hasil pembuatan tauco memiliki tekstur
cair berbentuk
|
Gambar hasil pengamatan dari mikroskop
|
Berdasarkan hasil pengamatan di bawah mikroskop,
diketahui bahwa organisme yang berperan dalam pembuatan tauco adalah Rhizopus oryzae
yang memiliki peran dalam proses fermentasi kapang. Fermentasi kapang ini
menghasilkan produk berupa tempe yang selanjutnya akan di proses menjadi tauco.
Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap makanan dari kacang
kedelai. Dalam waktu dua sampai tiga hari, kumpulan hifa tersebut akan membungkus
kedelai dan terbentuklah tempe.
13
Bentuknya seperti
batang atau pipa yang bercabang. dan terdapat banyak spora yang tersebar di
seluruh bagian tubuh.Hal ini sesuai dengan referensi yaitu :
Ciri-ciri
jamur yang termasuk dalam divisi Zygomycota adalah:
a.
Miselium
bercabang banyak dan hifa tidak bersekat sehingga terlihat seperti pipa atau
buluh
b.
Dinding sel
terdiri atas kitin, tidak memiliki zoospora sehingga sporanya merupakan sel-sel
yang berdinding. Spora inilah yang tersebar ke mana-mana
(Johannes.2013)
14
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Tauco merupakan
salah satu dari pemanfaatan ilmu Bioteknologi, yaitu cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Tauco dibuat
melalui dua tahap fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam.
Fermentasi kapang dilakukan selama 2 hari dan menghasilkan produk berupa tempe.
Sedangkan fermentasi garam dilakukan selama 2 minggu.
Organisme
yang berperan dalam pembuatan tauco adalah pada saat fermentasi kapang yaitu
jamur Rhizopus oryzae. Jamur ini memiliki bentuk seperti pipa atau batang yang
bercabang dan mempunyai spora yang tersebar di seluruh tubuhnya.
15
DAFTAR PUSTAKA
Fikri.2011.Makalah Cara Pebuatan Tauco(Bioteknologi).http://sains-biology.blogspot.com/2011/12/makalah-cara-pebuatan-tauco.html.Diakses
pada 19 Desember 2014.
Rudiyanto. 2011. Makalah Tauco.http://rudiyantoblog.blogspot.com/2011/08/tauco.html.
Diakses pada 19 Desember 2014
Piaggio.2012.Cara Membuat Tauco.http://piaggioret.blogspot.com/2012/08/cara-membuat-tauco.html.
Diakses pada 23 Desember 2014
Johannes.2013.JamurTempe.http://royjohannesh2o.blogspot.com/2013/09/jamur-tempe.html.Diakses
pada 13 Januari 2015
16
Tidak ada komentar:
Posting Komentar